近日，一款有着科技含量的酸菜，刷屏朋友圈，来自于黑土地的科技酸菜，作为地道的东北特色美食在《舌尖上的中国3》精彩亮相。据了解，该“科技酸菜”是由黑龙江大学研制，其“全程无菌高科技酸菜”瞬间勾住大家的味蕾。

《舌尖3》带火东北酸菜 食品机械助力腌出“高科技”
 
　　酸菜，《周礼》中就有其名。而在北魏的《齐民要术》中，详细介绍了白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。笔者从相关人员那里了解到，传统腌制酸菜需要用到塑料桶、坛子、缸等器具，但是不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。之后加满凉开水，加一点盐，最后使用塑料膜或者盖子封好，与空气隔绝。
 
　　我们知道，做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的密封性，由于传统腌制酸菜多是手工操作，对于腌制时间和密封性难以准确把控，稍有不慎便会产生亚硝酸盐过量，以及酸菜的品质和口感受到影响。
 
　　随着腌制技术的发展，以及机械化设备的应用，酸菜腌制从一家一户纯手工操作，迈向标准化、自动化现代生产线，已经完成从传统加工方法到科学制作模式的“华丽转身”。
 
　　笔者获悉，“黑大酸菜”采用乳酸菌密封发酵，并应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产。这样腌制出的酸菜不仅不含亚硝酸盐，还生成多种对人体有益的物质。并且在研发过程中获得了两项国家自然科学基金项目的支持、6项发明专利授权。
 
　　除此之外，红星农场也引进了乳酸菌发酵工艺。相对于传统腌制方法，新技术不仅降低了生产成本，缩短了生产周期，还大大减少了亚硝酸盐含量，使其含量远低于国家标准。另外，其在生产车间里设有10多道生产工序做安全保障，喷淋、水浴、超声波、臭氧杀菌等多种“花式清洗”，酸度、食盐、亚硝酸盐、微生物等多项指标的严格检测，给传统酸菜腌制换上了“新装”。
 
　　由于工业化腌制酸菜对环境有着严苛的要求，因此大多生产车间里所有的工序都需要无菌操作，比如酸菜在清洗环节中使用到臭氧杀菌机。该类设备具有杀菌消毒、预防食品腐败变质、提高酸菜安全质量的作用。另外，对食品生产车间的细菌及工、器、具进行杀菌消毒，还可消除食品被微生物二次污染的风险。
 
　　由此可见，虽说《舌尖上的中国》第三季主要是强化人物，强化食物背后的文化，深度讨论中国人与食物的关系，但是也能深层次的折射出传统美食在生产加工模式上赋予的“科技”力量。笔者相信，随着消费市场对酸菜品质要求不断增强，以及食品工业化进程加快，机械化生产代替手工腌制是行业发展趋势，相关食品加工机械也将在酸菜腌制中发挥着越来越重要的作用。