“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。有趣的是，这七件事大部分都与发酵食品有关。这类利用有益微生物加工制造的食品，早在古代就深受广大劳动人民的喜爱。根据考古发现，早在新石器时代可能就已经有人开始使用发酵技术酿酒。不少传统的酿酒工艺一直流传至今，古法酿制的酒成为不少品酒人士的最爱。
 
　　技术落后影响发酵食品高质量发展
 
　　近期正值世界杯，发酵而成的啤酒成了球迷们看比赛的必备佳品，也因此稳坐酒水类消费的冠军宝座。然而拥有悠久发酵历史的我国，却在与进口啤酒的市场争夺战中败下阵来。究其原因，还是因为我国与西方发达国家在现代发酵技术方面存在着差距。这不仅影响了我国在世界贸易中对发酵食品品质及定价上的话语权，也影响了我国发酵食品产业的高质量发展。
 
　　要知道，古代发酵工艺往往需要依靠个人经验化的操作，食品发酵过程控制很容易受到人为影响，也就容易导致不同批次发酵食品质量不均，难以保持相同的风味。可以说，目前我国发酵技术缺乏机械化生产的精细化和统一性，因此无法高效地生产出高品质的发酵食品。要想解决现有难题，必须借助仪器设备的力量。
 
　　仪器设备助力发酵产业精细化生产
 
　　一般来说，食品发酵设备包括固体物料的处理与输送设备、发酵基质的制备与灭菌设备、空气过滤除菌系统、液体发酵罐、固体发酵容器、食品发酵产物的分离纯化设备等等。其中，固体物料的处理与输送设备一般拥有除杂、分选、清洗、粉碎、输送等功能。由于很多原料在收集、运输和贮藏过程中可能会混入各种杂物，容易影响发酵食品的质量甚至危害人体健康，因此除杂工序必不可少。食品发酵工厂中，可能会使用磁铁分离器除去夹杂在原料中的铁磁性杂质，振动筛清理机、滚筒分级筛等设备清理含有各类杂物的颗粒状原料，还要用除石机除去原料中的砂石。完全除杂之后，原料将被送去分选和彻底清洗，然后进入粉碎环节。粉碎设备一般包括锤片式粉碎机、爪式粉碎机、双滚筒轧碎机、球磨机、行星磨、双锥磨等，可根据不同原料特性选择合适的粉碎机。
 
　　经过了初加工之后的原料，将通过对应的输送设备进入发酵基质制备与灭菌环节。主要可以采用湿热灭菌技术除去原料中所含有的全部微生物，随后根据不同原料选择不同设备制备发酵基质。接下来则是空气过滤除菌系统登场的时候了。不同的发酵过程，对所用的无菌空气的无菌程度有着不同的要求，因此需要采用不同的方法进行杀菌，比如辐射杀菌、热灭菌法、静电除菌、过滤除菌等。常用的空气过滤除菌系统包括深层过滤器、玻璃纤维过滤纸、气液分离器等等。
 
　　然后就是最为关键的发酵过程，也是最影响发酵食品品质、风味的一步。发酵常见的工艺有生料液态发酵、熟料固态发酵、熟料半固态半液态发酵、熟料固态发酵，常用的容器有发酵罐、食品级塑料桶、食品级不锈钢发酵桶、陶缸、窑池等。以发酵罐为例，它是用不锈钢板制成的主式圆筒，结构严密合理不易泄露，不但能耐受蒸汽灭菌，有一定操作弹性，还便于调节和清洗，减少食品发酵产生的污染和能量消耗。为了保证发酵过程无菌、无污染，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正。由于操作过程可以完全数据化、机械化，因此有助于食品发酵精细化生产。
 
　　最后一步是采用固液分离设备和提取、蒸馏设备，对食品发酵产物进行分离纯化。发酵产物分离纯化技术和工艺不仅影响产品的质量和成本，也决定着产品的产量，是实现效益的关键所在。因此，分离纯化也必须采用专业的仪器设备和科学技术，譬如离心机、过滤设备以及膜分离技术。
 
　　本文只是粗略叙述了发酵食品的一般工艺流程，隐去了诸多细节。实际上，针对不同食品需要采用截然不同的发酵技术和仪器设备，工艺之复杂精细也是我们所难以想象的。想要切实提高我国发酵技术的科学化和精细化水平，有必要去发达国家取取经，学习企业管理经验，同时加大发酵设备的研发力度，开发出具有中国特色的新技术。毕竟“国外的月亮”再圆，也不及本土发酵的食品符合中国人的口味。