俗话说“挂羊头卖狗肉”，指的是不法商贩以次充好，用狗肉冒充羊肉卖给客户。今年年初，号称“驴肉火烧之乡”的河北省河间市就出现了黑作坊制售假“河间驴肉”事件。当地多个黑作坊用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量“假驴肉”，并销往北京等多个地区。类似事件在国内外都时有发生，可以说是屡禁不止，破解肉类产品掺假难检测、难识别、难监管的问题成为了关键。
 
　　实际上，针对市场上牛羊肉以次充好、制假掺假现象，宁夏食品检测研究院已经利用生物密码技术成功解决了这类问题。为了保证检测手段切实可行，研究院进行了数百次实验比对、千余组数据，确定采用实时荧光定量PCR技术比对基因序列。目前，以PCR技术为基础的种属检测技术已经是食品中肉类成分鉴别的主流技术。国外就已经有利用常规PCR和荧光定量PCR检测假肉的方法。为了能够填补国内在这一领域的空白，宁夏食品检测研究院采用动物源性基因组DNA提取试剂盒、实时荧光定量PCR仪、核酸分析仪以及高速冷冻离心机，完成了利用荧光定量PCR技术检测食品中鸡、鸭源性成分以及马、驴源性成分的实验，成功发现了牛羊肉制品中鸡源、鸭源、马源、驴源掺假成分。该实验有着良好的特异性、重复性，PCR反应灵敏度高，能够为肉制品的质量控制和质量监督提供技术依据和参考。
 

　　据悉，研究院已于2014年实施《食品中鸡、鸭源性成分检测方法实时荧光PCR法》和《食品中马、驴源性成分检测方法实时荧光PCR法》两项肉制品检测的地方标准，终于填补了该检测领域的空白。不过，目前国内针对假肉检测的标准和方法还有待完善，有必要对这类新兴技术进行推广和普及。
 
　　当然，针对假肉检测，国外研究人员也有自己的另一套办法。去年，哥伦毕业大学一支研究团队推出了一种新的简易测试方法，不仅可以识别出肉的种类，还能分辨出其中掺杂的内脏。他们只利用光谱和数据软件分析，就可以达到在检测混合肉中实现高分辨率，其中识别不同种肉的混合比例的准确率达到99%，而识别同种肉不同部位的混合比例的准确率可达80%。比起食品检测机构或者实验室内的DNA鉴定方法，这项技术在保持高准确度的前提下，拥有了前者所没有的内脏分辨能力，并且改进了现有复杂而耗时的检测技术。对于政府机构或者食品工业来说，光谱检测技术的成本也比较低。
 
　　相对于前文荧光定量PCR技术，国外的光谱检测技术分析速度更快，成本也更低，但是实验室内这类复杂耗时的检测工作仍然不能免去，这也是对检测结果真实性的保证。为了进一步提升检测效率、降低成本，保障消费者的权益，仪器仪表行业应当积极研发针对肉类掺假的快速检测仪器，助力有关部门的监管工作。
 
　　同时，作为食品消费者，也应该多留一份心，避免买到或者吃到假肉。比如在购买的时候优先考虑新鲜肉，肉片、肉卷、肉馅、肉丸、肉干等经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，是假肉最容易蒙混过关的地方。此外，还要提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛羊肉，切忌贪小便宜吃了亏。