说到蛋制品深加工，很多人脑海里浮现的都是皮蛋、卤蛋、咸蛋等再制蛋。有统计显示，我国目前仅有2% 的蛋品被用于深加工，而这2%中，又有八成以上的蛋品被制成再制蛋。相较于新鲜蛋品，这类再制蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制，其中的蛋白质多半变性，能够存储的时间更长。
 
　　再制蛋的制作历史悠久，咸鸭蛋在北魏时期的《齐民要术》中就有记载；皮蛋也在明朝《竹屿山房杂部》中出现。这使得再制蛋有广泛的群众食用基础，像皮蛋这一品类被国外评选为“最恶心”食物，在中国却有着大量忠实的拥簇者。随着新时代来临，再制蛋也摆脱了以往靠小加工作坊进行家庭式生产的局面，通过自动化蛋制品设备实现再制蛋的自动化生产。
 

 
　　蛋品清洗设备
 
　　因为禽类生产蛋品与排泄均为同一通道，生产时候难免会沾染污渍。再制蛋中如皮蛋、咸蛋均需带壳制作，外壳中的污渍不清洁容易带入生产过程中。因而为蛋品进行清洗是后续深加工食品清洁的保障，通常需要使用蛋品清洁设备。因蛋品表面的污物在产蛋后的一段时间凝固，通常较为顽固，因此清洗过程中通常需要配备毛刷对其进行清洁。有的蛋品清洁设备清洗过程中毛刷保持不动，蛋品在运输箱内自转实现全方面刷洗，配备的水流将使污渍彻底脱离蛋品。蛋品清洗过后还需快速风干，风干设备需要低温运行，以免造成蛋品因温度变化而变质；另外为保护蛋品不被风吹走造成破碎现象，风力需要调整至轻柔模式。
 
　　蛋品裂痕检测分级机
 
　　从日常生活经验来看，蛋品属于易碎品，磕碰容易使蛋品产生裂痕，这些裂痕蛋容易在随后的生产过程中破裂开，最终影响腌制效果。为避免这一现象的出现就需要挑拣出有裂痕的蛋品。以往人工挑选问题鸡蛋通常放置在灯光下进行检测查看，考验工人眼力的同时容易遗漏。蛋品裂痕检测分级机通过光检、裂痕检测两种方式分拣裂痕蛋品。其中裂痕检测采用敲击频宽进行确定，录入标准蛋相关数据，检测设备将分析从敲击器送来的信号，一旦频宽超过设定值时即判定为裂痕蛋。当然为避免污物影响判断，需要先行对蛋品进行彻底清洁。
 
　　制蛋智能快速腌制设备
 
　　随后蛋品将被送往分裹泥腌制程序。裹泥以往是最慢的制作工序之一，不仅前期需要保障每个蛋品包裹均匀到位，腌制过程也特别漫长。为加快这一进程，缩短产品生产周期。天津科技大学有学生研制出一种制蛋智能快速腌制设备，使用这一设备进行腌制可以将皮蛋的腌制周期缩短至5天以内。据悉，该设备可以根据市场需求快速研发多种口味的再制蛋产品，当前已经研制出三种口味的皮蛋，适应更多人的口感。还有有企业尝试在皮蛋中融入保健型药食同源材料，通过液体的渗入提升皮蛋的保健功能。
 
　　可以看到，当前自动化的设备应用于再制蛋生产后，极大的加快了传统再制蛋的制作进程。像蛋品裂痕检测分级机将裂纹检测与分级相结合，减少了生产搬运环节，还能够减少蛋品破损的可能性，提升生产企业的赢利能力。