尽管当前合成色素依然占据主导地位，但由于市场日趋青睐含天然成分的产品，天然色素的增速已超过合成色素增速，预计2025年，天然色素全球市场可达25亿美元。诚然，不少天然色素研发与技术限制尚未突破，包括获取难度相对较高，产业发展关键在于技术先进。 　

人工色素主要是为了促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂，可用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点、糖果、山楂制品、酱油、巧克力、冰淇淋、速溶咖啡等。按来源，国家列入卫生使用标准的人工色素为以下8种，包括胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄等。不过，在全球追求天然纯粹与健康的风潮下，工业化人工色素却开始背负骂名。 　　

随着健康饮食意识逐渐增强，人们希望食物能够促进食欲，色彩符合期待，却又同时保持天然，这让天然色素的市场不断逐年成长，预测2020-2024年天然色素的市场年复合增长率将以9%持续成长。2025年，天然色素全球市场可达25亿美元。天然色素一般来源于天然成分，诸如甜菜红、辣椒和葡萄，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受。 　　

据了解，在全球食品、饮料新品发布中，天然色素应用较多的前3名分别是焦糖色素、辣椒红素与胭脂虫红。其中，被广泛运用的天然色素是焦糖色素，就是焦糖化后而成深褐焦糖色的着色剂，应用在可乐、酱油等产品中。 　　

我国天然食用色素产品中次焦糖色素产量大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、栀子黄、萝卜红、可可壳色等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋等食品。随着现代食品技术的发展可以开发更多精细的产品，如从果蔬中提取花青素、类胡萝卜素，从万寿菊中获得叶黄素，从棕榈果萃取混合类胡萝卜素等。 　　

随着市场对天然色素的需求与日俱增，如今天然色素的开发与应用己成为各行业科研人员普遍关注的课题。但是由于天然色素色泽等各方面不稳定，在其使用过程中易受各种因素(如温度、氧化、添加剂、介质极性、金属离子等)的影响而发生变色、褪色等方面的变化，进而影响其着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。 　　

虽然天然色素有其市场需求，但目前的确仍难以迅速发展，是因为有许多研发与技术限制尚未突破，包括天然色素资源较少、提取难度相对高，如果蔬中提取花青素。据了解，自然界有超过300种不同的花青素，他们来源于不同种蔬菜和水果，比如紫甘薯、红甘蓝、葡萄、黑加仑、蓝莓、蔓越莓、蓝靛果、紫胡罗卜等，颜色从红到蓝，但因其不稳定性，提取难度较高。 　　

近几年，得益于真空冻干、超微粉碎等先进技术的迅速发展与应用，很好地破解了果蔬中提取花青素遇热容易被降解、氧化，以至于多种生物活性损失严重等难题。 　　

据说，真空冻干在低压真空下可保持花青素活性，发挥其应有的功效，再通过超微粉碎技术将其破壁粉碎为约2000-3000目超微粉剂，充分发挥花青素功能作用，并有利于人体吸收有效成分。 　　

随着消费市场快速升级，以及人们生活水平的提高和食品工业不断发展与壮大，食用天然色素发展在我国具有广阔的前景。但是目前不少天然色素研发与技术限制尚未突破，包括获取难度相对高等，产业发展关键在于技术先进。为此，行业人士还要加快天然色素获取相关技术的创新开发，为产业步入发展“快车道”赋能添力。