作为茶叶的起源地，国内茶叶品种可谓万紫千红，竞相争艳，多达上百种。 “十大名茶”的称号就有多个版本。诸如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、武夷岩茶、福建铁观音更是个中珍品。作为其中的优秀者，“普洱茶”因其优质的原料，独特的工艺，自然的后发酵等特质，近年来受到各界人士的追捧，被誉为“可以喝的古董”。

刚接触普洱的时候，你是不是在心里默记什么四大茶厂、六大茶山？说起“老班章”、“薄荷塘”、“昔归”、 “冰岛”， 对于茶爱好者来说，肯定如数家珍。没错就是“冰岛”！不过此“冰岛”非北大西洋彼岸的那个岛国，而是云南的冰岛村。普洱茶离不开山头，好的名山头价格也是贵得出奇。近年来，冰岛古树茶的的势头已超过了老班章，价格居高不下。昆明茶叶行业协会发布的2018春茶价格表里，冰岛老寨古树毛茶近4万元一公斤,已经成为“新时代”王谢堂前燕了。

说实话，由于不同茶山、储存年限和工艺的不同，普洱茶与茶之间的区别是客观存在的，其风味也就有了差别。在市面上，普洱茶随处可见，价格千差万别，即使完全不懂普洱茶的小伙伴们也知道，价格决定了品质的高低。

还在为分辨不出来普洱的品质而焦虑？

普洱茶产地和品质的鉴定大都依靠专业人士。我们普罗大众就得靠多喝，多研究。然鹅，“心不静，则茶无品”， 若是心浮气躁之下的品评，则落入暴殄天物的行列了。

中国农业大学李溱副教授实验室将这一品鉴技术进行了科学升华，结合超高分辨质谱的代表Q Exactive和最热门的组学技术，建立了一套普洱茶产地和年份的鉴别方法，回归本质从物质基础解决最深层次的问题。摈弃了“心不静”产生的主观臆断，为普洱茶的鉴别和溯源提供了有力的技术保障。相关研究结果发表在行业著名期刊Food Chemistry上^[1]，感兴趣的小伙伴可以先行下载研究。

“越陈越香”是普洱茶最有魅力的地方，年份自然成为普洱茶品质的重要因素。李溱老师实验室非常幸运地获得了一套稀缺冰岛古树普洱茶样本，分别产自2006年到2015年，此份样本的特性正好与研究难题普洱茶年份鉴定相吻合。相关人员一拍即合，借助超高分辨质谱Q-Exactive对这10个年份的茶叶进行了分析。研究结果发现，随陈化时间不同，普洱茶汤中的代谢物谱发生缓慢变化。在保存的前3-4年，5-9年，10-12年，呈现出显著的三个时间点-区域性变化，保存10年以后的代谢物谱呈现稳定状态。这与普洱茶随着时间的推移，其品质会得到提高的传统观点不谋而合。

冰岛古树普洱茶不同年份代谢谱

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冰岛古树普洱茶成分-时间变化趋势

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为了验证普洱茶的产地与其风味之间的关联关系，揭开“四大茶厂、六大茶山”的神秘面纱，李溱老师实验室进行了更深入的研究。实验分析了主要茶山的12种样品，分别来自普洱茶的主产区普洱，临沧和西双版纳三个地级市。通过层次聚类技术发现，普洱茶的产地与其代谢谱之间有密切的关联关系。景迈山、蛮砖及勐宋所产的普洱茶可归为一类；勐库，易武和景谷地区所产的普洱茶可归为一类；攸乐山，莽枝，革登，倚邦和布朗所产的普洱茶可归为一类，而贺开因距离较远，所产普洱茶可谓独树一帜。

进一步研究发现，即便来自相同区域的茶山所产的普洱茶之间，亦有较大的差异性。来自西双版纳勐海县的四座著名茶山（勐宋，贺开，布朗，南糯）的五种普洱茶，在PCA得分图上的分布和茶山的地理位置之间具有一定的相关性。

本次研究意义重大，将Q Exactive超高分辨质谱仪用于普洱茶的品质鉴别和产地溯源，将生活中这一品鉴技术进行量化，一方面验证了普洱茶陈化的必要性，另一方面，这一科学研究结果已为古树普洱茶建立了质谱特征，为普洱茶质量标准的提高提供了有利实验证据，推动普洱茶市场的健康发展。

我有故事，你有酒吗

酒文化在我们国家源远流长，相传，酒是杜康发明制造的。中国历史历代的英雄豪杰们和酒有着深厚的关系。翻开唐诗宋词，可以发现酒更是诗词中的常客，各位看官小时肯定没少背诵。东汉末年枭雄曹操有“对酒当歌，人生几何”的感叹；诗仙李白爱酒，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，“ 举杯邀明月，对影成三人”，留下多篇与酒有关的名句；宋代豪放派词人的代表苏轼更是具有“明月几时有，把酒问青天”的胸怀……

新年时值新旧交替，过年的心情和热闹喜气让传统春节与酒更配哦。因为酒不仅能助兴，更是感情的润滑剂，打开话题的钥匙。在酒桌上喝酒必然得聊天，聊什么话题？今天小编就为各位看官提供一点素材。众所周知，白酒有浓香、酱香、清香等香型的区分。到底是什么原因造成了香型的不同呢？

小编所在的实验室早期进行了一项研究，分别收集了浓香型、酱香型和清香型三种香型的白酒样品。每种香型内均包含不同品牌，不同品质等级等多个样本。研究结果发现，在这两个分析组中，浓香型、清香型和酱香型3种香型的白酒均能清晰的分离，不同品牌不同等级间也可清晰区分。浓香型的代谢谱位于清香型和酱香型之间，且浓香和清香的差别相对于酱香型要小些。

不同品牌组中化合物 S1分别在三 种香型的样品中相对含量

进一步研究结果发现，造成三种白酒香型的差异主要由5个标志物成分，其中包括己酸乙酯。相关研究显示，浓香型白酒的香型成分正是己酸乙酯。通过建立的分析模型对另一典型浓香型白酒样品（沱牌曲酒，50°）进行验证分析，结果表明，测试样品可以很好的和浓香型样品聚合在一起，验证了选取的5个标志物对3种香型白酒的鉴别能力。

原来，在我们常喝的白酒里，酒精和水占了98~99%，剩下微量物占了1~2%。目前白酒生产以发酵酿造为主，整个发酵过程影响因素众多。造成每个生产批次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例, 就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒, 具有其固定的化学成分组成，以及这些成分之间的固定量比关系, 从而形成各自不同的香型和风味^[2]。

1. 本文普洱茶部分系中国农业大学李溱老师课题组工作，更多内容请见：Food Chemistry, 2018, 271–278, Mass spectrometry-based metabolomics and chemometric analysis of Pu-erh teas of various origins

2. 程明川，李晨，吕辰，江峥，基于高分辨质谱的组学分析方法在白酒香型鉴别中的应用。

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