如今人们对吃食的健康追求越来越说起脱水蔬菜，笔者的脑海里最先浮现的是方便面里的蔬菜包，曾经尝试过干吃这种脱水蔬菜，但只尝到丝丝甜味，全然没有泡开后的鲜美口感。因此早先听闻市场上出现可以当作休闲零食食用的秋葵脆条、香菇脆片这类食品都不太感冒。然而真正尝试过才发现，这种脱水蔬菜有着神似薯片一般的香脆口感，才扶正了笔者对脱水蔬菜的偏见。
我们知道，随着人们对健康生活的追求，薯片从原先的油炸制作发展成为如今的油炸、烘烤、微波膨化等多种生产方式并存。那么标榜健康的脱水蔬菜是用哪些方式制作出来的呢？
据悉目前干制的方法有自然干燥和人工机械干燥的区分。其中机械干燥因为不受天气、场地的限制因而更受欢迎。就蔬菜脱水烘干来说，可以有空气对流烘干、热泵烘干、真空冷冻干燥等多种方式。
空气对流烘干设备
空气对流烘干设备其实包含很多种类，包括箱式、隧道式、带式等，是最为传统的一类烘干设备。其以热空气为载热体，通过对流带走物料水分，在干燥的同时，也完成了物料的转移。此类干燥机的特征主要是没有传动部件。该方法限制较大，蔬菜中的热敏性物料常常被破坏。但因为干燥速率高，设备投资少，因此仍有部分市场存在。
热泵烘干设备
热泵烘干机利用逆卡诺原理，气体被压缩机加压，成为高温高压气体，进入冷凝器后经冷媒冷凝液化释放出高温热量加热烘干房内空气。烘干房内的物料通过热风的形式使物料中的水分汽化蒸发，蒸发出来的水蒸汽由排湿系统排走而达到烘干物料的目的。热泵烘干机只需消耗压缩机工作时使用的电能，就可从空气中获取更多能量，能效比高达400%，比传统烘干方式更节能。
真空冷冻干燥设备
真空冷冻干燥则是在水果冰冻情况下将水分升华，一些热敏性成份、活性成分得以保留，也避免了干燥过程中水果的氧化。这种技术设备几乎能除去蔬菜中的全部水分，将其重量降低20%，但同时能保留98%的营养成分。与以往热风循环烘干、太阳晒干等方式对比，真空冷冻干燥能够留存的营养物质与新鲜水果基本持平。因此被大量广泛运用进烘干蔬菜中。
尽管蔬菜烘干只是蔬菜制干过程中的一小部分内容，除此之外还要对蔬菜干制品进行调味、杀菌、包装等，但其设备选择余地很多，需要相关企业仔细筛选考察，进而选择出合适的干燥设备。
(审核编辑: 林静)
