近日，国家市场监管总局组织抽检食用油、肉制品、乳品和食用农产品等5类食品2000多批次样品。根据食品安全国家标准检验和判定，抽检的产品整体上合格，但是也有个别批次出现不合格，涉及花生油过氧化值、肉灌肠菌落总数、韭菜腐霉利等指标不符合食品安全国家标准规定。目前，相关部门已对不合格产品作了相应的处理，以防“问题产品”流向餐桌。
那么，花生油过氧化值、肉灌肠菌落总数、韭菜腐霉利等指标不符合要求的原因是什么？如何才能更好地保证人们“舌尖美食”安全呢？首先，先来看看花生油过氧化值。顾名思义，过氧化值就是油脂中过氧化物的合量数值，是检验油脂品质的指标之一。由于油脂中的氧化物具有高度活性，在加工、运输、销售、储藏过程中，密封性不过关，或受到光、热、微生物以及油脂中杂质的影响，会加速油脂酸败变质。
为此，需要通过油脂过氧化值的测定，准确了解花生油的品质情况。一般来说，过氧化值指标的检测多采用过氧化值测定仪、食用油检测仪等。笔者了解到，过氧化值测定仪主要采用分光光度法，再借助检测试剂与食用油检测试样进行反应，根据式样颜色深浅变化判别其成分浓度，进而确定食用油过氧化指标是否超标。另外，该仪器带有自动诊断故障系统，无需人工调校，保证检测准确性。
其次，肉灌肠菌落总数。菌落总数主要是用来判别食品被细菌污染的程度及卫生质量。显而易见，肉灌肠菌落总数超标或将直接影响产品的食用安全。其实，菌落总数超标的原因很多，比如肉灌肠加工车间卫生条件差，杀菌不彻底，包装材料消毒、杀菌不过关，肉灌肠未低温储运等。因此，肉灌肠加工企业要严格把关每一个生产工序，才能更好地避免肉灌肠菌落超标。
以肉灌肠杀菌为例，不少肉制品加工企业采用微波杀菌设备对产品进行杀菌。与常规高温杀菌方法相比，微波杀菌具有低温、快速的特点，可以很好地保持肉灌肠原有色、香、味，不破坏营养成分，同时具有一定的膨化效果，使肉灌肠口感更佳。更重要的是，微波杀菌设备采用微波技术，其具有穿透性，能够深入肉灌肠内部进行均匀加热，进而彻底灭掉细菌、微生物等，保证肉灌肠的品质安全。
最后，韭菜腐霉利。笔者了解到，腐霉利是新型杀菌剂，主要用于果蔬病虫害的防治，也是农药残留的一种。有行业人士表示，腐霉利属于低毒性杀菌剂，少许农药残留不会导致急性中毒，但长期食用腐霉利残留超标的韭菜会对人体健康产生影响。为此，有关部门加强韭菜等果蔬农产品的抽检，防止腐霉利残留超标的产品流入市场，对于守护好人们餐桌安全至关重要。
当前，市面上推出了专门用于农药残留检测的仪器，如农药残留分析仪、气相色谱仪、气相色谱-质谱仪等。而农药残留分析仪主要采用酶抑制原理和光电比色法原理研制而成，同时采用多通道测定技术，一次能够检测多个样品，可检测氨基甲酸酯类、有机磷、腐霉利等农药残留量，并且显示检测结果，测定速度快，准确度高。目前，该仪器已广泛应用于农产品检测中心、农贸市场、大型超市以及生产基地等。
食品过氧化值、菌落总数、农药残留等超标时有发生，其直接影响产品食用安全。为了保证人们餐桌饮食安全，一方面食品加工企业要严格把控生产环节，利用杀菌设备等灭掉细菌、微生物，保障食品生产安全。另一方面有关部门要不断加强果蔬农产品、食用油等抽检，通过食品检测仪器对相关指标进行快速、精准地测定，杜绝不符合国家食品安全要求的产品流向人们餐桌。
(审核编辑: 林静)
