今年的月饼市场跟往年有点不一样，尽管今年市场上也出现了很多味道、口感都新颖的月饼，但却都比不上某食品科技公司推出人造肉月饼的热度。据悉，这款人造肉月饼以豌豆蛋白为主要原料，模仿牛肉风味。人造肉进入市场，也将为相关生产设备带来新的挑战。
人造肉可以分为植物肉和培养肉两大类，目前市场上成熟的制造技术是植物肉，即利用膨化设备对物料进行混合均质、捏合剪切、蒸煮熟化、高温杀菌、挤出成型等，是大豆蛋白成为高强度、高韧性的组织蛋白、拉丝蛋白等人造肉食品。
人造肉的热度从今年五月开始便一直高涨不下。今年五月美国人造肉公司Beyond Meat上市后股价立即上涨近6倍，几天后，另一家人造肉公司Impossible Foods宣布再次融资3亿美元。而我国目前也有60多家企业声称将推出人造肉产品。除了人造肉月饼，来自深圳的某植物肉品牌计划在9月上市“人造牛肉”汉堡。
国外某数据机构预测2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。素食、健康、环保等因素在推动着人造肉市场快速发展，同时也将促进蛋白膨化设备市场的加速成长。
受传统素食文化影响，中国在植物类食品领域有着悠久的历史，国内的蛋白膨化设备已趋于完善，生产出来的拉丝蛋白、组织蛋白等肉质感强，纤维状态好、韧性高。但据业内人士表示，与国外相比，我国的同类产品在工艺了及水平、味道口感上还存在一定差距。
现在我国由于技术水平的限制，大部分只能生产丝状口感的人造肉，口感方面略逊一筹。但据悉，美国某企业生产的设备能赋予人造肉颗粒感，吃起来会更接近动物肉。国内某机械厂家也研发出可以生产柱状蛋白的设备，生产出的蛋白肉无苦涩味感，用手剥离具肉丝纹路且抗拉强度高。设备主机螺杆采用特殊合金材料，耐磨损、承压大、寿命长；设备内配有强制润滑系统和全自动温度控制系统，保证设备传动部分具有更长的寿命，并使温度控制更直观。
此外，如何在去除大豆蛋白的豆腥味，使之更接近动物肉也是目前人造肉行业面临的难题。根据人造肉汉堡的测试人员反馈，尽管它吃起来很像牛肉，但如果把肉饼单独拿出来嚼一下，还是有豆味。
要想让植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有两个办法，一是去掉豆制品中以乙醛类为主的腥味物质，二是添加类肉的风味物质，分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。如何在不降低蛋白质含量的情况下，将以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白分离是目前的研究重点。
国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》中提出，要传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统。消费结构的进一步升级也让消费者越来越注重健康、天然的植物源食品，这些都是人造肉产业发展的助推力。在人造肉面临资本风口的当下，我国的人造肉生产设备亟待优化，同时也需要加大相关生产技术的研发力度，以此推动产品提升，更好地满足消费者需求。
(审核编辑: 智汇婷婷)
