不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质.有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质,营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。“真空保鲜技术”，为食材保鲜行业的技术升级带来了新思路。
真空状态下，食物保鲜时间能延长，是因为食物变质的条件发生了改变。首先，真空环境，微生物、各种促进酶很难生存，需要长时间才能达到微生物滋生的要求;其次，真空状态下，容器内的氧气大大减少，各种化学反应无法完成，食物不会被氧化，也使得食物可以长期保鲜，因而可以存放更长时间。化，失去原有食物的色、香、味品质,营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
冰箱是现在不少餐饮店、家庭常用的冷藏冷冻设备，虽然市场普及率非常高，但它的保鲜效果却一直未能有较大发展。因为在低温环境下，食材中部分酶依然会保持较高活性，从而加速食材的氧化腐败，以致营养成分流失。
为了解决冰箱行业这一“顽疾”，不少制造商都致力于相关保鲜技术的研发。国内一家电品牌位于青岛的研究发展中心于近日发布一项“真空保鲜技术”，能够缩短食材的氧化速度，减少水分和营养的流失。
据研究人员介绍，该钯碳冷触媒保鲜真空冰温科技搭载了小型真空泵，用于抽取真空区的空气，从而形成真空密封保存食材的结构。数据显示，真空区能达到0.8个大气压。实验结果表明，同样储存12天，菠菜的失水率从65%降到3%，肉类在真空环境中的保鲜时间也被延长了3-4倍。
此项技术的成功研发将为冰箱等冷藏冷冻设备行业带来一个发展新方向。如今，消费升级已成为市场发展的大趋势，消费市场对于食材保鲜的要求将会越来越高。而保鲜技术的发展不但可以减少现有的果蔬损失，更能赋予食材更高的附加值。
多年以来，单靠温度、湿度的调节来延长食物保鲜时间并没有取得很好的效果，不少企业以及研究机构都开始“另辟蹊径”。除了上述提到的真空保鲜技术，现下越来越成熟的气调保鲜技术也是其中之一。
气调保鲜即指利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化氮。通过对这些气体的调节来抑制食材的有氧呼吸或无氧呼吸，减少有机物质的消耗以及水分的流失，同时也能抑制细菌的生长活动，降低食材腐烂率。
目前在国内气调保鲜技术的应用方式主要有两种，一种是CA气调贮藏保鲜，又称为气调保鲜冷库。气调保鲜冷库能精确调控食材贮存所需要的气体、温度、湿度等环境因素，能大批量储存食材，保鲜效果要高于普通冷库。
另一种为MA气调贮藏保鲜，也称气调保鲜包装。气调保鲜包装通常用于小份食材的保鲜，通过气调保鲜包装机完成包装。经过多年发展，国内气调包装设备已有了很大的进步，不仅能连续自动完成抽真空、自动混合保鲜气体、充气、封口包装等步骤，包装质量、包装效率等方面也有了很大的提升。
当前，食品保鲜行业竞争加剧，设备同质化现象也非常严重，技术创新升级的重要性日益突出。在食品的贮藏保鲜中，真空保鲜技术、气调保鲜技术等应用将成为今后设备制造业的新发展方向。相关企业也要推动新技术的研发，加速技术成果产业化，从而抢占发展高地。真空冷鲜链与现存冷链比较，优点为延长冷藏保鲜期和货架期、延长高温环境冷链断链保鲜期、有效抑制生鲜蔬果、食用菌品质迅速衰变，并且营养素保持得好。可在高温环境下断链流通，是真空冷鲜链最突出的优点，也是将来军民两用的亮点。借此，可望为破局生鲜电商和从产地到零散居民家庭生鲜宅配“最后一公里”冷链断链保鲜困局提供简单易行的解决方案。
(审核编辑: 智汇婷婷)
