随着《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》的不断实施并推行，日前，四川巴中市恩阳区某提糖麻饼作坊获得了小作坊备案证，标志着传统特色食品“提糖麻饼”也有了“身份证”。
据了解，提糖麻饼在恩阳已有五百多年的历史，但是这些地方传统特色食品的发展之路并非一帆风顺。由于麻饼加工制作多以小作坊为主，加工工艺缺陷，加工设备实施落后，以及存在着“脏乱差”的安全隐患等，无法形成规模化、产业化和品牌效应，产品仅仅局限在本地区周边。
为此，该地紧紧围绕地方传统名优产品提质增效做文章，引进先进的加工设备，改进加工工艺流程，强化技术支撑，既保留了传统风味又提高了生产效率，确保消费者吃上放心食品。
传统工艺搭上现代设备 让提糖麻饼生产安全有保障
据相关人员介绍，麻饼生产加工道道精细、要求严格，主要有选料、配料、炒制、粉碎、和面、做饼、烤饼等多道工序。首先，芝麻需要进行炒制略带黄皮，在炒制的过程中，要对时间和温度进行严格控制，温度不能太高也不能太低，否则会遗失芝麻原有的香气。
目前，市场上出现的行星搅拌炒锅可用于芝麻的炒制，该设备的搅拌方式采用特殊的倾斜式传动，能够与锅体充分接触，保证锅内无任何搅拌盲点，使物料均匀受热，避免粘锅、糊锅。另外，设有多段功率调节，能够有效地控制物料炒制的火候，保证芝麻的品质。
除了芝麻的炒制，做饼、烤饼是影响麻饼口感与品质至关重要的环节。我们知道传统小作坊多以手工和面、擀面为主，生产效率暂且不说，消毒、杀菌不彻底，食品就会存在一定的安全卫生问题。然而，通过升级改造，食品小作坊采用和面机、酥饼机，不仅提高了生产效率，降低劳动力成本，同时还能保证面团的劲道以及面皮的厚薄均匀，为后面烤饼工序保持麻饼的黄而不焦、皮酥心脆奠定了基础。
同其它烘烤食品一样，麻饼对烤制工序也有着高要求。笔者了解到，小作坊烤饼时，主要用上下两层炭(木炭、杠炭最佳)火同时加热，烤到恰到好处时出炉。必须承认，这种方式能够使麻饼达到烘烤的效果，但是在国家环保压力施压下，既节能又对环境无污染的烤炉将会更受市场欢迎。
据悉，济南一企业推出的隧道式微波烤箱采用PLC自动控制系统，可实现烤制温度、时间的控制，同时利用微波烘烤，速度快、时间短，不仅保留了麻饼中的传统风味，还可杀死产品中微生物等各种细菌。另外，相比炭烤，微波烘烤麻饼，既节能又环保，保证麻饼烤制安全、卫生。
总而言之，麻饼小作坊生产工艺改进了，加工设备更新了，在保证产品生产质量安全的同时，也会使产品知名度得到大幅提高。当然，笔者相信，在炒锅、起酥机、烤箱等相关食品加工设备的推动下，小作坊生产的传统特色食品——提糖麻饼也能走得更远！
(审核编辑: 林静)
