由湖南卫视推出的青春合伙人经营体验节目《中餐厅》第二季，将于每周五22:00在湖南卫视播出。本季《中餐厅》走进梦幻浪漫的法国科尔马小镇，并继续坚持向世界传递中华味道，传递中国式奋斗、青春、友情、成长等美好向上的价值观的使命与责任。
《中餐厅2》第一期开篇就困难模式升级，除了厨艺的考验，在异国餐饮经营的各项准则和处罚条例也让大家有些措手不及。从舒淇参加开业前的学习，让我们了解了法国餐饮经营的相关规定，其中包括保持餐食制作环境安全、卫生以及需要专门用于餐食制作的厨房设备，如工作台、切配台；菜、鱼不能常温放置，要保持新鲜，需要进行冷藏，同时还要保证食品不能过期等等，如若过期食材被发现，每一样要罚款450欧元，情节严重就直接关门。
俗话说“民以食为天，食以安为先”，餐饮行业的饮食安全不仅在国外受到重视，在国内同样如此。日前，国家市场监管总局发布了新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，该规范将从2018年10月1日起正式施行。据相关人员介绍，新《规范》内容涉及食品处理、清洁操作、餐用具保洁等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，同时，为餐饮服务场所、设施、设备及工具的清洁等提出了推荐性方法。
我们知道，餐食的做作需要经过很多环节，而在加工中会有生熟食的存在，生熟分开，避免交叉污染不容忽视，同时，要尽可能少用塑料容器，多选择不锈钢器具。另外，餐食加工的工作台选用至关重要，专业的工作台面多采用进口不锈钢制作，内角光滑易于清洁，更重要的是操作区内配有照明日光灯及石英高效紫外线灭菌灯，并且装有高效过滤器，不仅能过滤0.3μm以上微尘，还能对制作中的食材起到灭菌的效果。
除此之外，食材的存储也需要格外注意，特别是在高温天气下，需要进行冷藏，一是保鲜，二是有效地抑制细菌的滋生，保证食材的安全、卫生。为此，冷藏保鲜设备将发挥着重要的作用，比如冰箱、冷藏箱等，这还要得益于保鲜技术的发展。目前，市场上冰箱常见的保鲜技术大致有水分子激活保鲜技术、零度保鲜技术、真空保鲜技术、银离子抑菌保鲜技术等五种。
其中，水分子激活保鲜技术能够改变食物中水与酶蛋白的结合状态，从而降低生物酶活性，抑制果蔬的变质，延长保鲜时间，并且进一步解决了保鲜时间短、解冻血水多、袋装保鲜差的消费痛点，让肉类食材兼具“冰鲜不结冻、鲜肉即食切”及“一周长效保鲜、营养不流失”的效果。
值得注意的是，除了把好加工、冷藏存储环节餐食质量安全关之外，还要要严把餐饮具的清洗消毒关。由于餐具是跟餐食直接接触，餐饮具的消毒、杀菌是否彻底将影响着餐食的安全。就此，消毒柜的使用必不可少。
总而言之，无论是法国，还是国内餐饮业都对餐饮的加工制作都有着严格的要求。笔者相信，在相关厨房设备助力下，如工作台、冷藏保鲜设备、消毒柜等，定能营造一个让人放心就餐的环境，实现我国餐饮行业的持续健康发展。
(审核编辑: 林静)
