近日，笔者看到了评选活动，即“2018年度中国腐竹十大品牌评选”。此次活动受到50多家网络媒体广泛关注，共享品牌盛宴。有业内人士分析称，十大腐竹加工企业之所以获此殊荣的原因中，其中包括传统工艺融入了现代科学技术，不仅提升了腐竹的色香味，还推动了产品朝着规范化、标准化、机械化生产。
腐竹是我国传统的大豆制品，距今已有1000多年的历史。有的地方腐竹又叫腐皮、豆腐棍、豆棍、豆筋等，人称大豆中的“黄金”，因为它是将豆浆经过加热煮沸后，挑出表面形成的一层薄膜，再经干燥或者烘干而成，可以说是豆浆中精华部分集合而成。那么，腐竹是如何加工的呢？腐竹生产安全、卫生吗？腐竹加工技术、设备有什么优势？
通过上述评选活动，笔者了解到，有企业生产的优质腐竹，需要选择上好的大豆作为原料，之后通过传统工艺与现代生产设备的相结合，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤、制浆、煮沸、冷却、干燥、检测等多道工序加工而成，所用到设备包括磨浆机、过滤设备、腐竹机、熬煮锅、干燥机等，食品安全、卫生都达到国家标准，且腐竹烹饪时久煮不糊，品味时鲜嫩且富有弹性。
此外，为了保证腐竹生产免受微生物污染，也有企业不惜成本投入大量资金，改造生产环境，采用无菌化生产车间，保证产品品质安全，同时采购日本先进设备，如超微粉碎机，超微粉碎技术不仅能够提高产品的细腻度，还可以使大豆小分子蛋白易于人体吸收。另外，建立先进的检测仪器的标准化验室，原料采集到加工生产，再到包装存储、运输，各个环节都建立起了严格的操作规范，保证腐竹质量安全。
据业内人士介绍，一直被称为“豆黄金”天然腐竹，只采用头道原浆的前三层，若是单纯依靠传统工艺，就会对原浆的利用率不高，而利用先进的超微粉碎技术，可使大豆中的蛋白质分离，以提高原浆的利用率，同时大豆被超微粉碎成小分子蛋白，加工成的腐竹，口感细腻，营养丰富，易吸收。
除了先进的超微粉碎技术，在腐竹生产加工中，腐竹机的应用发挥着重要的作用。众所周知，在腐竹加工过程中，非常耗费时间、体力以及受气候条件影响的环节，就是制皮、烘干。传统制皮主要依靠人工从原浆表面形成一层薄膜挑出，对工人制皮技术要求较高，挑皮较快，腐竹难以成型，反之，则生产效率低，难以满足规模化、标准化生产的需要。
目前，市场上出现了全自动化的豆腐衣设备可以实现自动喷浆、起皮、定型、烘干等，基本上实现自动化运行，不仅解决了双手，完全替代传统手工挑皮的技巧而又繁重的工序，提高了生产效率，同时还能够保证与手工制作的腐竹口感接近，也在一定程度上避免了手工操作带来的细菌污染，确保加工的产品安全、卫生。
总的来说，好的腐竹色泽金黄、久煮不糊、口感细腻、营养丰富，且产品质量安全有保证。通过“2018年度中国腐竹十大品牌评选”活动，笔者看到了，在传承和发扬腐竹传统工艺的基础上，结合现代生产模式，如采用先进的超微粉碎技术以及全自动腐竹生产设备，缔造出豆制品中的“黄金”，使腐竹加工企业创新争优，朝着标准化、规范化、机械化方向前进，也推动了腐竹产业可持续发展下去。
(审核编辑: 林静)
