食品质量安全一直受到人们的关注，如使用变质、霉变的大米生产米线，滥用添加剂或者作坊人员“脚踩”加工米线等时有发生。不过，随着米线加工设备(像色选机、磨浆机、蒸煮机)的应用，也使得米线生产更加安全。
据云南某生产米线的厂家介绍，若要生产好米线并非简单的事情，需要做到十四字真言：“米好浆细水分够，蒸熟煮透洗整齐”。同时采用先进的加工工艺、设备，才能更好地保证米线的质量安全。那么，一起来看看米线加工工艺及相关加工设备如何保障产品生产安全！
笔者了解到，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”，由于其具有熟透快、久煮不烂、爽口滑嫩，易于消化等特点，尤其适合休闲快餐食用，进而越来越受到人们的喜欢。一般来说，米线生产需要经过分选、淘米、沥水、磨浆、过滤、蒸粉、冷却、挤压、煮制等多道工序。可以说，传统米线加工既是件技术活，也是体力活，同时更要保证米线的品质安全。
从上文提到的“十六字真言”，不难发现，米线的原料选材(大米)有着高要求。由于大米属于谷类作物，即便经过烘干处理，大米储存不当或者其它外在因素的影响都可能出现发霉、变质。与此同时，在加工、销售、储藏过程中，不排除异物混入大米里，尤其是肉眼无法识别的颗粒，作为米线原料而言，大米的品质不容忽视，否则影响米线食用安全。
通常来说，工业化生产米线在筛选环节，需要借助大米色选机来保证选材的质量安全。只要将原料倒入进料口，大米便会顺着设备自动设置的滑道自上而下流动，期间色选机内部的高速光学摄像镜头会自动采集大米的颜色信息，对于不同颜色的霉变大米或细小颗粒异物，就能立刻分辨出，并进行剔除。对于人眼无法辨别的细小颗粒(小至0.04平方毫米的杂质)不在话下。
笔者了解到，杭州某企业推出的大米色选机主要采用2048像素的高速高分辨线阵CCD图像传感器和高精度的专用镜头来实现大米图像的采集和分辨，能够有效地识别异色区域小到0.04mm的异物颗粒。此外，采用外形和颜色相结合的智能算法，可对浅水黄色和微小虫蛀、霉斑、针点黑头等米粒，进行针对性的剔除处理，提高分选精度的同时，也保证分选后大米的品质。
通过大米分选机把好原料的质量安全关，同时还要保证磨好的米浆细腻。我们知道，在豆制品制作中，对磨浆环节有着高要求。当然，米线磨浆环节也一样，这样才能更好地保持米线爽滑的口感。目前，市场出现的超微粉碎磨浆机主要采用超微粉碎技术，利用空气分离、重压研磨等形式来实现物料粉碎，可以使大米粉碎细度更高，米浆更加细腻。
我们知道，米线经过一系列加工工序成型之后，还要对其蒸煮，就像上文提到米线需“蒸熟煮透”，不能蒸得太透，否则米线软化，影响风味口感，这就需要对蒸煮米线时间、温度实现精准把控。像诸城市有企业推出的蒸煮机，采用电磁阀和自动温控系统，其蒸煮的时间可根据米线加工工艺要求进行自由调整，避免米线蒸煮时间过长、温度过高，使米线食用口感不佳。
随着人们对米线的安全、口感和品质要求越来越高，这也对米线加工企业提出了高要求，一方面企业要树立社会责任感，合法经营，另一方面要提升加工工艺，同时借助相关加工设备保证米线生产安全。
(审核编辑: 林静)
