近几年，中国的巧克力市场开始呈现疲态。市场两极分化日益严重，中低档巧克力渐显疲态，高档巧克力却节节高升。尽管增速放缓，但中国的巧克力消费市场仍具备巨大潜力。
不过，企业还需要重视产品的创新，技术的提升，保证巧克力醇香口感与品质才能更好地市场竞争地位。其中，X射线粉末衍射技术在确保巧克力风味口感，避免反霜提供了技术支持。
众所周知，巧克力的制作离不开原料，即可可粒，又叫可可豆。可可豆是可可树的产物，用可可豆可磨成可可粉食用。可可豆中还含有一成分等神经中枢兴奋物质以及单宁，单宁与巧克力的色、香、味有很大关系。由于可可豆具有独特的可可香味，有较高的营养价值，不易氧化，是制作可可饮料和巧克力的主要原料。
据了解，可可粒可制成可可饮料，有国家研发了“脱脂”技术，通过使用一种螺旋压力机成功地将可可豆中的脂肪(可可脂)分离出去，脱脂后剩下的可可粉再经碱化处理后，可使冲泡出来的可可饮料味道更加醇厚。
除了制成饮料之外，还可以制成巧克力。巧克力主要是由可可粒研磨加热后浓缩成液态的“可可浆”，可可浆冷却后会结成硬块制作而成，可以算是非常原始的巧克力。
此后，巧克力的制作又有了新的发现。若将可可中按比例加入熔融的可可脂。与初始巧克力制作相比，巧克力浆冷却后制成的固态巧克力不会那么粗糙、易碎，巧克力的品质得到一定的提升。随着精细研磨机的发展与应用，使得可可粒研磨得更加细腻，口感更好。之后，再将加入可可脂的巧克力浆继续研磨，精细研磨后再冷却成型，巧克力质量又得飞跃，口感柔滑细腻，入口即化。
据技术人员介绍，目前，巧克力生产加工包括混合、精磨、精炼(香料、磷脂)、过筛、保温、调温、冷却、成型、脱模等多道工序。其中所用的巧克力加工设备有精磨机、混合配料机、冷却机、成型机等。巧克力加工设备在现代巧克力生产中发挥着重要作用。
但是，值得一提的是，巧克力浆精炼、冷却、成型并非一件简单的事情。由于巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成，而随着温度的不同其有六种不同的状态，不同的熔点对应不同的状态。
为此，若要保证巧克力口感纯正，入口即化，就需要过复杂的“调温”工艺，让巧克力中尽可能多的可可脂处于适合的状态，且尽可能地均匀分布。否则巧克力表面被蒙上一层白霜，称为反霜，使巧克力风味、口感不佳。
那么，如何才能避免巧克力出现“反霜”，保证产品醇厚风味和口感呢？据了解，国外有研究团队利用同步辐射光源提供的实验条件，从分子结构的层次开展如何从根本上避免巧克力上形成反霜的研究。据专业人士介绍，同步辐射光源是基于粒子加速器的大型科研设施，其可以探索人们无法触碰到的物质细微结构。当然，巧克力中的可可脂里的多种脂肪酸结构同样可以。
笔者了解到，在同步辐射光源基础上研发了“X射线粉末衍射技术”，很大程度上提高了晶体衍射分辨率，并能在非常短的时间，甚至微秒时间内进行可可脂三维结构的研究。其成功构建了可可脂不同状态的结构模型，这一成果很好地帮助巧克力加工行业了解可可脂的熔化状态，以便更好地控制生产加工过程。目前，有企业利用该技术制造的巧克力不反霜，还提高巧克力的纯正口感与品质。
综上，企业通过X射线粉末衍射技术，很好地解决了传统巧克力“调温”不适当，而出现“反霜”现象，既保证了巧克力的风味口感，又提升了产品的品质，契合消费市场对高品质巧克力的需求。
(审核编辑: 林静)
