中秋佳节将至，月饼市场仍然不断“升温”。根据某电商平台数据统计显示，月饼订单量已经突破1500万，包括广式月饼、苏式月饼。其中，苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥软等受到不少消费者的喜爱，尤其是长三角一带的消费者喜爱，可谓是实力圈粉。据介绍，80%左右的苏式月饼大都销往了江浙沪三个地区。
众所周知，我国月饼品种繁多，如若按照产地可分为京式、广式、苏式、港式、潮式、台式、滇式等等。如若根据饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。其中，苏式月饼主要属于酥皮一类。而苏式月饼非常显著的特点就是皮层酥松，口感酥软。与其它月饼相比，苏式月饼的饼皮制作十分考究，若要达到皮层酥松，层层起酥也是件“技术活”。
苏式月饼加工工艺通常包括制皮、制酥、包酥、包馅、成型、排盘、焙烤、冷却、包装、检测等十多道工序。其中，非常重要的一环便是酥皮的制作，酥皮制作的质量直接影响苏式月饼皮层的口感。
“月饼制皮不宜太大或太小，也不能厚薄不一，以免皮酥不均匀，影响质量。同时要根据面团情况适时涂油，可可使面皮光滑、柔韧、延展性好”一位生产厂家介绍。
不可否定，一位有经验的师傅把控酥皮的大小、厚薄均匀、软硬度、重量等不在话下，但是若在量产的情况下，长时间制作制皮、制酥、包酥势必会带来视觉、人体疲劳等，制皮的大小、厚薄以及面皮光滑度、柔韧、延展性难以保证。与此同时，也不排除人工长时间操作带来的污染等问题，从而对月饼的品质产生影响。
目前，市面上专门研制出用于酥皮制作的食品设备，如酥饼机。据了解，酥饼机主要是由多台配套单机组成，比如擀面机、包馅机、捏花成型机，集合擀面、制皮、制酥、包酥、包馅、成型等为一体，平稳、高效。另外，该机采用三道压面轮和捍面装置的辗压延展，并且设有调节装置，可对面皮厚薄、大小进行调节，使得酥皮均匀、光滑、延展性好。
由于苏式月饼传统特色的要求，皮馅需要按照一定的比例，通常月饼馅料占月饼总量的40%-50%，同时苏式月饼的规格大多在83左右。而酥饼机的包馅、成型系统带有调节装置，可以对加馅的多少，月饼的尺寸、重量、酥皮层次等参数进行设置，从而确保苏式月饼皮馅比例、月饼大小、重量标准统一，酥皮层次分明，符合苏式月饼传统特色的要求。
据悉，安徽一企业研发的多功能酥饼机采用三段渐进式制皮作业，可以根据需要调整面皮大小、厚薄，且不破坏面皮筋性，保证酥皮光滑、层次分明，延展性好。此外，利用双动力双级螺杆输送馅料，兼具同步无级调速功能，能够根据苏式月饼皮馅比例，其所需馅料重量大小，把控馅料出口量，使得馅料更均匀，月饼皮馅比例标准统一。
苏式月饼，在中国各地皆有传统，名目繁杂花样百出。在企业不断吸收各地对不同食材的理解与融合，赋予了苏式月饼食材焕然一新的口感。不过，皮层酥松、层次分明、入口留香等依旧是苏式月饼重要的特点。随着食品工业的迅速发展，月饼生产加快自动化、机械化的“脚步”，酥饼机作用也将日趋凸显。
(审核编辑: 智汇婷婷)
